汕头虾丸的基本介绍

使用汕头港新鲜鲜虾打制而成，口味新鲜独特，鲜甜可口，已日渐成为高端潮州菜必须具备的菜色。虾丸因为其独特的风味，食用既无鱼腥味，又没骨刺，含有丰富的营养成分，肉质易消化，老幼皆宜，备受喜爱。

营养成分

虾丸类制品的营养极为丰富，不只蛋白质含量高；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质易消化，是老少皆宜的营养佳品，还是身体虚弱、病后需要调养的患者非常好的食物。

做法

材料选择

使用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生指标(GB 2736-94)，材料鱼每条重250g以上。

材料预处置

将材料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。

采肉

将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉(采肉机筛孔直径5mm)。采集出口处的鱼肉，并弃去离别出的鱼皮、鱼刺。

漂洗

分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步有哪些用途是漂去多余的血水，增加鱼丸的白度并除去部分腥味。

斩拌

分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。

鱼糜冷藏

将成品鱼糜冷藏待用。

虾前处置

将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状况。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。

混匀

将虾肉、虾汁按肯定配比加入鱼糜中混匀。

成形

将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。